Ayant un système digestif unique, l’esturgeon utilise généralement mieux l’énergie dérivée des lipides que des glucides et a besoin de niveaux modérés à élevés de protéines dans l’alimentation. Une teneur équilibrée en acides gras essentiels est nécessaire pour la production de caviar de qualité ainsi que des teneurs bien définies en acides aminés essentiels pour la production de viande.